Lamm im Steinpilz Mantel

Für die Würzmischung sollten Sie die Steinpilze und den Rosmarin so fein wie möglich mahlen, damit sie gut am Fleisch haften bleiben. Für die Sauce reicht ein preiswerter Portwein, die gute Flasche machen Sie dann bei Tisch auf.

FÜR 2–4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN., GRILLZEIT: 4–6 MIN.

700 g Lammlachs, Olivenöl, naturreines grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 15 g getrocknete Steinpilze, 1 EL fein gehackter Rosmarin, ½ TL Knoblauchpulver.
Für die Sauce: 15 g getrocknete Steinpilze, 3 EL Butter, davon 2 EL kalt gestellt, 1 große Schalotte, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, 375 ml Portwein, 125 ml Hühnerbrühe, ½ TL naturreines grobes Meersalz, ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Zweig (5 cm) Rosmarin.

 

  1. Das Lammfleisch rundum dünn mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern. Die Steinpilze zusammen mit Rosmarin und Knoblauchpulver in einer Gewürzmühle oder im Mörser ganz fein mahlen und das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig damit würzen. In den Kühlschrank geben, während Sie die Sauce zubereiten.
  2. Die Steinpilze für die Sauce in einer kleinen Schüssel in 250 ml heißem Wasser etwa ¼ Std. einweichen, bis sie weich sind. Die Pilze durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb in eine zweite kleine Schüssel abgießen, das Pilzwasser beiseite stellen. Die Pilze gut ausdrücken und klein schneiden. In einem mittelgroßen Topf 1 EL Butter auf mittlerer Stufe zerlassen. Schalotten Würfel mit Knoblauch und Pilzen darin etwa 2 Min. unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Mit Portwein, Brühe und der Hälfte des Pilzwassers aufgießen, salzen, pfeffern und den Rosmarinzweig einlegen. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, kleinen Topf gießen und dabei die festen Bestandteile im Sieb kräftig ausdrücken.
  3. Das Lammfleisch Raumtemperatur annehmen lassen, während Sie den Grill für direkte starke Hitze (230–290°C) vorbereiten.
  4. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Das Fleisch über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gar Grad grillen, 4–6 Min. für rosa/rot (medium rare), dabei einmal wenden. In die Küche bringen und auf einem Tranchierbrett 3–5 Min. nachziehen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce aufwärmen und esslöffelweise die kalte Butter unterschlagen. Das Lammfleisch aufschneiden und warm mit der Sauce servieren.
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